Ingredientes:
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- 600 g de crema de marisco
- 400 g de pimientos verdes
- 400 ml de aceite de oliva virgen extra
- 400 ml de aceite vegetal
- 400 g de cebolla
- 120 g de zanahorias
- 120 g de ajo puerro
- 100 g de pargo
- 100 g de quisquillas
- 100 g de sargo
- 100 g de dorada
- 100 g de goraz
- 80 g de nabo
- 60 g de pimiento rojo
- 40 ml de aguardiente envejecido
- 40 g de cilantro
- 40 g de harina maizena
- 40 g de sal gorda
- 20 ml de vino de Oporto
- 20 g de perejil
- 10 g de flor de sal
- 5 g de azafrán
- pimienta molida
Preparación:
Cortar las verduras en juliana. Hervir rápidamente las verduras en un caldo aromatizado con azafrán. Saltear en aceite y reservar caliente. Saltear la cebolla picada y añadir las verduras. Cubrir sin mover. Sazonar con sal y pimienta. Escoger las puntas de los cilantros y freír en aceite. Escurrir y reservar. Quitar las espinas al pescado y la cáscara de las quisquillas. Hacer un fumé con las espinas y las cáscaras. Cortar los pescados en cubos. Dorar en aceite y sazonar con sal y pimienta. Reservar.
Echar en una cazuela las verduras cortadas en mirepoix junto con el aceite, la pimienta y las cáscaras. Dejar sudar bien. Regar con aguardiente y el vino de Oporto. Añadir el fumé. Rectificar de sal y dejar cocer. Pasar por la batidora, el chino y el tamizador. Añadir harina maizena, sin que quede muy espeso.
Colocar en el centro de un plato sopero una capa de verduras y cubrir con el pescado dorado. Para decorar, se fríen una ramitas de perejil que, una vez colocado, se espolvorea con flor de sal. Servir el caldo aparte con una salsera.