Ingredientes:
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- 600 g de filete de lenguado
- 300 ml de agua
- 100 g de langostinos
- 100 ml de nata
- 50 g de mantequilla
- 3 puerros
- 2 huevos
- 1 cucharadita de maizena
- 1 chorrito de brandy
- aceite para freír
- laurel
- pimienta
- sal
- tomillo
Preparación:
Colocar los filetes de lenguado sobre papel engrasado. Salpimentar por ambos lados y aplanar ligeramente con la palma de la mano envueltos en el papel. Engrasar cuatro flaneras individuales con mantequilla y forrar con los filetes de lenguado. Reservar en la nevera.
Pelar dos puerros y lavarlos bien. Cortar en ruedas finas y ponerlas en una sartén con 20 g de mantequilla. Rehogar a fuego suave. Remover con una cuchara de madera para que no tome color. Cuando esté transparente, retirar del fuego y dejar enfriar. Batir los huevos con la nata. Añadir los puerros y salpimentar. Pelar los langostinos, reservar las cáscaras y repartir las colas entre los cuatro moldes, dejándolas enteras. Rellenar con la crema de puerro y cubrir con papel de aluminio. Cocer al baño María durante 20 minutos en el horno precalentado a 200ºC.
Cortar el puerro restante en tiras finas y freír en aceite bien caliente hasta dejarlo crujiente. Reservar sobre papel de cocina. Mientras, saltear las cáscaras con el laurel, el tomillo y una pizca de mantequilla. Rociar con el brandy caliente y flamear. Cubrir con el agua y la maizena disuelta y remover hasta que comience a hervir. Salpimentar y dejar reducir 15 minutos. Triturar las cáscaras y la salsa por un chino. Desmoldar los flanes sobre un plato individual y cubrir con un poco de salsa. Adornar con virutas de puerro crujientes.