Ingredientes:
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- Ingredientes para 4 personas:
- 100 ml de nata
- 12 filetes de lenguado (lenguados de 500 gramos)
- 4 carabineros
- 2 vasos (de agua) de fumet (caldo) de pescado
- 1 vasito de vino de Madeira
- harina
- mantequilla
Preparación:
Aplastar ligeramente los filetes de lenguado y salarlos. Enrollarlos con la parte de la piel hacia dentro y colocarlos en el interior de un aro individual de unos 6 centímetros de diámetro untado con mantequilla. Poner en el centro una boquilla o canuto para que conserven bien la forma.
Cocerlos 1 minuto al vapor en el fuego o en el horno. Retirarlos y reservarlos en lugar tibio.
Pelar los carabineros. Saltear los cuerpos en un poco de aceite y retirarlos. Saltear las cabezas y cáscaras de los carabineros en un poco de aceite. Añadir el vino de Madeira y la nata en la sartén y dejar que se reduzca. Colarlo, añadir la carne del carabinero troceada y salpimentarlo.
Rellenar los lenguados con los carabineros algo escurridos.
Calentar el caldo de pescado sobre el fuego para concentrarlo. Espesarlo ligeramente con un roux (mantequilla y harina en cantidades iguales). Por último, incorporar la nata y cocerlo hasta que se espese un poco.
Mezclar la salsa anterior con el jugo de los carabineros. Ponerlo al fuego para que se concentre y sazonarlo.