Ingredientes:
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- 1 cebolleta
- 1 chorro de vinagre de jerez
- 1 diente de ajo
- 1 Kg de lubina
- 1 Kg de sal gorda
- 1 vaso de aceite de oliva
- aceitunas negras
- pimienta blanca
- sal
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
Preparación:
Comprar la lubina entera y fresca sin limpiar. Lavarla bajo el chorro de agua fría y secar con papel absorbente. Colocar en una fuente ovalada refractaria con un fondo de sal gorda. Cubrirla completamente de sal y salpicar ligeramente de agua. Precalentar el horno a 200 grados y asar la lubina hasta que la sal se dore y endurezca (aproximadamente 20 minutos por kilo).
Mientras se hace la lubina, preparar la salsa: Picar en juliana finísima los pimientos y los tomates. Colocar en un cuenco y prensar el ajo encima. Pelar la cebolleta y picarla en un robot de cocina, añadiendo el aceite poco a poco. Salpimentar y mezclar con el pimiento. Con un tenedor, batir suavemente a medida que se agrega el vinagre. Salpimentar el gusto. Añadir las aceitunas en ruedas finas.
Se sirve la lubina entera con la salsa aparte. Colocar los cuatro lomos de lubina en una fuente y cubrirlos ligeramente con la vinagreta. Servir enseguida.