Ingredientes:
- Ver equivalencia de medidas
- 300 g de setas silvestres de temporada
- 4 cucharadas de aceite y una nuez de mantequilla
- 2 chalotas
- 1 vasito de coñac o brandy
- 1/4 Kg de langostinos
- 1 huevo
- 1 Kg de merluza extra
- 1 ramita de tomillo fresco
- para la salsa:
- 100 ml de nata
- 1 cucharadita de fécula de maíz
Preparación:
Limpiar la cola de la merluza, separar en dos lomos y quitar piel y espinas. Salarla ligeramente y reservar en la nevera tapada. Lavar y pelar los langostinos. Sofreír las cáscaras con un chorro de aceite y laurel. Flamear con el coñac y cubrir de agua haciéndolo cocer a fuego vivo. Reservar la carne de los langostinos enteros.
Cortar el tallo arenoso a las setas y limpiarlas. Pelar las chalotas y cortarlas en cuadraditos pequeños. En una sartén con tres cucharadas de aceite, saltear los langostinos con una pizca de sal y retirarlos a un plato. En este aceite poner las chalotas a rehogar hasta que estén transparentes. Añadir las setas y la mantequilla. Remover con una cuchara de madera y salpimentar agregando el tomillo. Cuando hayan soltado bien el jugo, retirar del fuego. Mezclar las setas templadas con los langostinos y el huevo batido. Remover bien esta mezcla y reservar.
Colocar un lomo de merluza en la besuguera con el fondo bien engrasado de mantequilla y rellenar el pescado con la farsa anterior. Cubrir con el otro lomo y tapar la bandeja con papel de aluminio. Asar el pescado durante 20 minutos en horno precalentado a 200ºC.Mientras, colar el caldo de cocer el marisco por un chino. Poner de nuevo al fuego a reducir. Añadirle la maizena desleída en la nata y remover continuamente. Cubrir con esta salsa antes de servir.