Ingredientes:
- Ver equivalencia de medidas
- Un molde cuadrado de 27,7 cm x 27,7 cm y 3 cm de altura
- Para el puré de cebolleta:
- 500 g de cebolleta limpia cortada en cuartos
- 250 g de mantequilla
- Para el milhojas:
- 1100 g de foie gras micuit cortado en la cortadora al 5 (4-5 mm)
- 500 g de mantequilla
- 450 g de anguila ahumada, limpia y desespinada
- 4 manzanas granny-smith laminadas en la cortadora al 0,5 (1 mm) limpia de pepitas
- 1 Kg de cebolleta en crudo
- laminada en 2 partes y cortada longitudinalmente
Preparación:
Para el puré de cebolleta: Cocer la cebolleta en agua con sal, aproximadamente 20 minutos. Una vez cocida, escurrir y secar en el horno 10 minutos a 180ºC (teniendo cuidado de que los bordes no cojan color). Poner la cebolleta y la mantequilla en la batidora (en caliente), triturar (debe montar la mantequilla). Pasar por un fino y poner a punto de sal.
Para el milhojas: Se trata de una ensalada prensada en sucesivas capas que termina en azúcar. La manzana se montará así:
1) Cortar la cebolleta en juliana fina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color durante 2 horas). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite todo el agua de vegetación. 2) Filetear el foie gras a lo largo de los lóbulos, en trozos de 4-5 mm de espesor (en la cortadora al 6,5). 3) Limpiar las anguilas de piel y espinas, sacar los lomos con cuidado y filetear cada lomo en 2 trozos a lo largo, para después meterla en leche 24 horas para rebajarle el ahumado. 4) Cortar la manzana en rodajas de 0,2 mm de espesor (en la cortadora al 0,5) y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana).