Pepinos rellenos de cous-cous

Ingredientes:

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  • 150 ml de caldo vegetal
  • 150 g de cous-cous
  • 1 pimiento
  • medio calabacín
  • 1 cebolleta
  • 1 tomate
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de hierbas aromáticas
  • 4 pepinos
  • sal

Preparación:

Llevar a ebullición el caldo, verter sobre el cous-cous y dejar que se hidraten los granos. Limpiar las verduras y picarlas finamente.

Mezclar el jugo de limón, la sal y el aceite de oliva. Disponer en un recipiente las verduras, la hierbas aromáticas, el cous-cous y el aliño de limón.

Pelar parcialmente los pepinos y cortar en porciones iguales. Sacar parte de la pulpa dándole forma de cuenco. Rellenar con el cous-cous y decorar con hojitas de menta. Servir

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