Ingredientes:
- Ver equivalencia de medidas
- 600 g de rape (se puede sustituir por lenguado dorado, lubina, etc.)
- 200 g de tomates bien maduros
- 1/4 l de gelatina
- estragón en rama, menta, perejil y cebollino
- pimienta
- sal
- para la salsa:
- 300 g de tomates rojos
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 2 cucharadas de perejil picado
- 2 ramas de menta y estragón
- 1 cucharada de nata
- 1 limón
- pimienta
- sal
Preparación:
Infusionar una rama de estragón en ¼ litro de agua templada durante 30 minutos. Retirar y mezclar con la gelatina en polvo, removiendo con varillas hasta que esté bien disuelta. Limpiar el pescado y cortarlo en tiras de un dedo de grueso. Lavarlas bien y dejar secar. Salar. Colocar una olla al vapor con una hoja de laurel y cocer los bastones de pescado dos minutos. Reservar.
En una cacerola con abundante agua a hervir, escaldar unos segundos los tomates para pelarlos con facilidad. Pasarlo por un chino hasta conseguir un fino puré y salpimentar. Picar finamente y por separado las ramas de perejil, el hinojo, la menta, la cebolleta y el estragón. Agregar a la crema de tomate.
Montar el áspic en un molde rectangular de 15 centímetros. Poner un fondo de gelatina de un centímetro. Cubrir con una capa de cebollino picado y de salsa de tomate y dejar cuajar un poco. Ir colocando los bastones de pescado intercalando con más gelatina y más puré de tomate. Mantenerlo seis horas en el frigorífico antes de servir. Desmoldar poniendo unos minutos en agua caliente y servir. Acompañar con la salsa de tomate y hierbas.