Ingredientes:
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- Para la pasta:
- 450 g de harina
- 300 g de Yema de huevo
- Para el relleno:
- 500 g de pera de conferencia
- 100 g de azúcar
- 4 confit de pato desmigado
- sal
- ½ l de vinagre balsámico de Módena
- Para la salsa:
- 1000 ml de vermut rojo
- 500 ml de aceite de oliva
- 200 ml de nata
- 150 g de seta shitake
- 150 g de rebozuelos
- 150 g de seta de cardo
- 20 g de mantequilla
- 2 chalotas
Preparación:
Para la pasta: mezclar la yema de huevo y la harina y hacer una pasta para luego modelarla y proceder al relleno.
Para el relleno de la pasta: Desmigar los patos. Por otro lado pelar las peras y cortarlas en dados de 1 cm. Por otro lado, poner las peras a cocer en el fuego con el vinagre y el azúcar, hasta que estén tiernas y la salsa espese. Mezclar todo y reservar.
Para las setas: Rehogar los tres tipos de setas (shitake, rebozuelos, y seta de cardo) con las chalotas picaditas y la mantequilla. Cuando rompan a hervir, añadir el vermut rojo. En la misma sartén de la salsa, echar el aceite, añadir la nata, caldo de carne y una pastilla de caldo.
En otro cazo, cocer los raviolis y añadir a la salsa.
Emplatar y poner en el centro una lámina de foie.