Ingredientes:
- Ver equivalencia de medidas
- 100 ml de nata líquida
- 50 g de mantequilla
- 4 volovanes de 5 cm de diámetro
- 1 rama de albahaca
- 1 cucharada de aceite
- cola de rape de 600 g de peso (400 g limpios)
- harina para rebozar
- perejil o cebollino para adornar
- pimienta blanca
- sal
- para la crema:
- 300 g de marisco (colas de cangrejos, quisquillas, gambas, etc.)
- 3/4 de litro de agua, sal
- 3 cucharadas de tomate concentrado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas arroz
- 1 vaso de vino blanco superior y un chorro de brandy
- 1 chalota
- 1 rama de perejil
- hoja de laurel
Preparación:
Limpiar la cola del rape eliminando las pieles y dejando los trozos limpios, que se cortan en cubos grandes. Lavar, secar con un paño y salpimentar. Enharinarlos y reservar. Picar la albahaca. Fundir la mantequilla en una sartén ancha y mezclar con el aceite. Saltear los trozos de rape y añadir la albahaca. Cuando haya soltado su jugo, se retira del fuego y se reserva.
Para la crema: lavar el marisco en varias aguas hasta que salga clara y dejar escurrir. Picar las chalotas. En una olla, poner el aceite al fuego y dorar las chalotas durante dos minutos. Agregar el marisco entero y el laurel. Remover con cuchara de madera y rehogar durante cinco minutos. Regar con el brandy y flambear hasta que la llama se apague. Añadir el tomate concentrado y el arroz, mezclar todo bien y agregar el vino blanco y el caldo. Salar y tapar la olla hasta que comience a hervir. Mantenerlo así durante media hora aproximadamente. Cuando el caldo se haya reducido a la mitad y el arroz esté bien deshecho, triturar el caldo con una batidora hasta obtener un puré espeso. Pasarlo por un chino hasta lograr una crema espesita. Poner la crema en un cazo a fuego medio hasta que rompa a hervir, removiendo con varillas para que no se pegue al fondo. Dejarlo reducir cinco minutos y agregar los trozos de rape con su jugo. Dar un hervor de cinco minutos agregando la nata. Rectificar la sal y pimienta y retirar del fuego cuando comience a espesar. Dejar enfriar.
Encender el horno a 200ºC. Colocar los volovanes sobre la fuente del horno. Rellenar con los tropezones de rape y cubrir con la crema. Meter la fuente al horno durante 10 minutos y gratinarlos hasta que los hojaldres comiencen a tomar color. Con la ayuda de una espátula, ponerlos en la fuente de presentación. Espolvorear de perejil o cebollino picado y servir bien calientes.